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La cipolla è uno di quegli alimenti che o si ama o si odia. In ogni caso, indipendentemente dalla propria preferenza, risulta impossibile evitare il suo uso nella preparazione di qualsiasi piatto. La cipolla è infatti protagonista assoluta del soffritto che precede la cottura dei cibi, responsabile del loro insaporimento.
Finora ci siamo serviti di un termine generico, appunto, “cipolla”, ma è arrivato il momento di fare la distinzione e capire quali sono le diverse caratteristiche delle varietà presenti sul mercato e il modo in cui queste vanno impiegate.
Cipolla gialla
La cipolla gialla ha un sapore molto determinato e per questo è una delle preferite nella realizzazioni dei piatti. Ha un alto contenuto di zuccheri naturale, dunque possiamo caramellarla in modo agevole.
Cipolla rossa
La cipolla rossa ha un contenuto minore di zuccheri ed è particolarmente indicata per il consumo a crudo. Dunque il suo impiego migliore è nelle insalate, nei panini e nei piatti freschi estivi che non prevedono l’utilizzo di fornelli e padelle.
Cipolla bianca
La cipolla bianca è tra le più amate, grazie alla sua consistenza croccante. Si consiglia di utilizzarla per piatti “importanti”, più ricchi: non è un caso che sia molto utilizzata in Messico, paese noto per la particolare consistenza e “forza” della sua cucina. Ha notevoli proprietà anti-infiammatorie.
Cipolla dolce
Da non confondere con la cipolla gialla, con la quale condivide il colore della buccia (anche se in realtà la buccia della cipolla dolce tende più all’arancione). Si tratta della cipolla con un sapore meno marcato, più leggero, e per tale ragione in molti preferiscono proprio questa varietà per l’uso a crudo.
Cipolla verde
La cipolla verde è meglio nota con il nome di cipollotto, ed è particolarmente adatta per mettere in risalto le carni bianche, come il pollo. È molto gradita anche per l’uso a crudo, ad esempio nelle insalate di pomodori.
Scalogno
Lo scalogna ha una forma allungata e presenta una buccia dalla tonalità rosa. Si distingue per il sapore dolce ma deciso ed è indicata in modo particolare per l’uso a crudo.
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