Partiamo dicendo che il tutorial di oggi in ambito culinario potrebbe apparire come una vera e propria bestemmia agli amanti della mozzarella buona. Detto questo, nessuno potrà toglierci il piacere di provare a realizzare nella nostra cucina cibi che non avremmo mai pensato di poter preparare con le nostre mani.

In realtà non è detto che preparare mozzarella in casa sia un esperimento destinato a fallire, perché con materie prime buone e cura nell’esecuzione potremo ottenere un prodotto ben più genuino di quello che troviamo confezionato al supermercato e derivato da produzioni di livello industriale.

Attrezzi

recipiente in acciaio inox
un buon termometro da cucina
schiumaiola
colapasta
ciotola adatta al microonde
guanti in lattice

Ingredienti

latte intero
acido citrico
caglio
sale

È molto importante scegliere il latte giusto: da evitare il latte scremato o parzialmente scremato; serve latte intero. Inoltre è necessario verificare che si tratti di un prodotto pastorizzato, non ultrapastorizzato (UHT). Quest’ultimo trattamento renderà il risultato finale più simile a una ricotta che ad una mozzarella.

Altra raccomandazione: non si può fare a meno del termometro.

Versiamo il latte in una pentola di acciaio e portiamolo alla temperatura di 30 gradi.

Mescoliamo l’acido citrico con un bicchiere di acqua, versiamo la soluzione nel latte e amalgamiamo. La cagliata comincerà a formarsi, ma non sarà abbastanza. Continuano a riscaldare il latte finché non raggiunge la temperatura di 38 gradi.

A questo punto sciogliamo il caglio in un quarto di bicchiere d’acqua e aggiungiamolo al latte, mescoliamo. All’aggiunta del caglio è necessario mescolare continuamente il latte con un movimento che va dal basso verso l’altro per circa 30 secondi o fino a quando saremo sicuri che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.

Quando il latte raggiunge la temperatura di 40 gradi dovrà essere tolto dal fuoco e coperto. Lasciamo riposare per 10 minuti

Con una schiumarola solleviamo delicatamente la cagliata e trasferiamo in un colapasta. Possiamo esercitare una lieve pressione sulla cagliata, ma senza esagerare. Il siero di latte che cola possiamo raccoglierlo e riservarlo ad altri usi.

Quando la cagliata sarà asciutta, trasferiamola in una ciotola adatta al microonde e avviamolo per un minuto ad alta temperatura. Il calore farà fondere i pezzi di cagliata, che saranno più facili da lavorare.

Dopo questa operazione possiamo lavorare il formaggio con le mani, dandogli la forma tipica della mozzarella. Se risulta difficile da lavorare, proviamo con un altro minuto di microonde.

Infine, mettiamo la mozzarella in acqua fredda affinché si solidifichi.